青蟹的大名你知曉幾個：水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黃油蟹
青蟹的繁殖期長，市面上長年不斷，從每年的5月到隆冬，可以說都是青蟹的盛期。而且不同成長階段的青蟹，都有出眾的代表， 無論是嗜其味，取其膏，還是啖其肉，青蟹都可以滿足不同的口欲。
很少有哪一種食材，會有如此多的名字或稱呼，可以令不明就里的人混淆視聽。
當(dāng)你聽到 水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黃油蟹等名字，不要以為這是不同的蟹種，其實這些都是青蟹，在它光榮的一生里，每個階段都被賦予不同的名字，這是好吃的廣東人為它不同時期的肥美（所吃的重點）而下的定義，而這諸多的稱呼，也是對青蟹的毫不吝惜的贊譽。
1、水蟹
當(dāng)青蟹從幼苗長至青澀之時，它被正名為水蟹。 水蟹嫩而水分充盈、蟹味足，脂膏尚未長足，用于煲粥、滾湯就最為適宜，吃的就是蟹的原汁原味。
2、奄仔
遙待金秋十月的大閘蟹露面之前，嗜蟹膏的人往往用奄仔以抵相思之苦。對我而言，奄仔蟹膏的松軟香郁，絕不比大閘蟹遜色。 奄仔是年輕的母蟹，奄仔蟹未經(jīng)交配，全身溢滿了青春期成熟的脂膏，但仍然皮殼軟、肉質(zhì)嫩。
此時五月，正值奄仔最為豐腴的時刻，剝開背蓋，團(tuán)狀的卵脂呈半流質(zhì)，未及大閘蟹的金黃，但入口一樣的甘香，用于清蒸、鹽焗都是好待遇。
3、重皮
重皮蟹在近年突被炒熱，顧名思義，重皮就是兩重皮。蟹的一生要脫殼13次，重皮蟹就是在兩層殼的交換期間被人逮住，此時原來的硬殼尚在，新殼雛形也形成，那是一層軟殼質(zhì)，集蟹的全身精華。嗜吃的人們吃重皮，就是為了這層軟殼而來。
當(dāng)然，由于換殼是蟹最為軟弱敏感時期，且只在短短一兩天內(nèi)完成，所以很多重皮蟹會因受驚嚇而死，數(shù)量最為稀少，價格因而抬高。 這個季節(jié)也是重皮蟹繁盛時期，從外表看來，幾乎與奄仔無異，所以市面上有很多用奄仔冒充重皮，所以需要細(xì)細(xì)辨別。
4、肉蟹和膏蟹
肉蟹、膏蟹就是青蟹中成人版的雄蟹和雌蟹，肉蟹以肉為美，優(yōu)質(zhì)肉蟹的蟹肉豐滿、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺。膏蟹的膏，就是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏質(zhì)稠密，蒸熟后鮮紅透亮，香滑可口。區(qū)分肉蟹和膏蟹：蟹腹臍部呈三角形的是肉蟹，呈圓形的是膏蟹。
5、黃油蟹
最后的黃油蟹，屬于青蟹中的罕貴一族。 黃油蟹是雌青膏蟹的變種，雌青膏蟹能變成黃油蟹，這真要看其造化。
這造化當(dāng)然是指天時地利，雌性青膏蟹，性喜曬太陽，每逢到了產(chǎn)卵季節(jié)，身懷六甲的她們就慢吞吞爬上岸，享受炎夏燦爛的日光浴，在幾天烈日的炙烤下，身上的膏卵會化開成油，流到全身各部分，甚至連蟹鉗也不會放過，如果化油化得均勻，融會貫通全身，就是“頭手”，如果油未完全化開，就是“二手”。
頭手的黃油蟹， 身價比一等的大閘蟹更為顯貴，近來一般為五六百元一斤，一只黃油蟹約7兩到1斤2兩不等，這樣的價錢，可稱霸蟹界。
黃油蟹是青蟹中的極品，據(jù)說100只青蟹之中大概只有一只銳變成黃油蟹，也就是百分之一概率，素有“一匙黃酒值千金”的說法。
大部分的奄仔蟹脫殼再長肥，努カ長成膏蟹，但是極少數(shù)的雌蟹肥過了頭，也可能是因為其它因素吧，無法完成重殼﹣脫殼的過程，就變不成膏蟹，直接成了黃油蟹。
不過黃油蟹的外表跟膏蟹差不多，就是在蒸熟之后，蟹的顏色介乎紅與黃之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)的地方都是黃色的油脂啊！!要吃到極品的黃油蟹，需在每年農(nóng)歷五月到八月中旬。肥滿的蟹膏，是大閘蟹所不能比的?。
